Сода чи розпушувач — що краще піднімає тісто
Людям, які полюбляють випікати, варто розуміти особливості цих продуктів
Незалежно від того, чи є у вас досвід в кондитерській справі, під час випікання різноманітних виробів ви точно використовуєте соду або розпушувач. На перший погляд, ці продукти майже нічим не відрізняються — обидва здатні підняти тісто та зробити його пухким. Але, насправді, вони мають відмінності, які важливо враховувати під час приготування страви.
Чим відрізняються сода та розпушувач, чому в рецептах вказується саме той або інший продукт і чи можна їх взаємозаміняти, розповів відомий український шеф-кухар Євген Клопотенко.
У чому різниця між порошками
По-перше, варто знати, що обидва продукти є хімічними розпушувачами, які утворюють вуглекислий газ під час змішування та випікання тіста, що забезпечує пухку текстуру для печива, тортів та панкейків.
Харчова сода є бікарбонатом натрію, а розпушувач — це суміш бікарбонату натрію та кислоти, схожої на винний камінь, яка активується вологою та теплом. Розпушувач є практично розбавленою кислотою содою, і хоча функція обох речовин є однаковою, вони працюють трохи по-різному.
Що краще використовувати
Суть полягає в тому, що соду необхідно згасити кислим елементом, як правило, це може бути оцет або кисломолочний продукт, такий як кефір або пахта. Тому зазвичай соду можна знайти в рецептах, де цей кислий
елемент вже присутній. Крім того, харчова сода сприяє підрум'яненню
тіста, тому її часто використовують в рецептах, приміром, печива.
У свою чергу, розпушувач містить власну кислоту, тому його рекомендується додавати до рецептів, де кисломолочних продуктів немає, таких як випічка на молоці або воді, щоб уникнути надлишку кислоти.
Сода активується лише один раз під час гасіння або змішування з кислим
інгредієнтом у тісті. Розпушувачі, зазвичай, мають ефект подвійної дії,
тобто активуються та починають утворювати вуглекислий газ як при
змішуванні з рідиною, так і під час приготування тіста. Деякі рецепти
вимагають використання і соди, і розпушувача, щоб забезпечити достатній
підйом для тіста. Тому відповідь на питання, що краще, залежить від
конкретного рецепту та його потреб.
Як замінити соду чи розпушувач
Іноді вдома може не бути соди або розпушувача, і не хочеться йти до супермаркету за цим дрібним інгредієнтом. В такому випадку можна спробувати замінити один з цих продуктів на інший.
Сода концентрованіша, тому співвідноситься із розпушувачем 1:4. Якщо у рецепті зазначена чверть чайної ложки соди, вам потрібно взяти чайну ложку розпушувача. При цьому необхідно прибрати кислоту, яка гасить соду, якщо вона була там виключно для соди. Приміром, якщо в рецепті є сода та трохи оцту чи лимонного соку, множте соду на 4 та прибирайте оцет. Якщо в рецепті кефір виступає повноцінним інгредієнтом, його прибирати не треба, просто замініть соду.
Якщо ж ви хочете навпаки замінити розпушувач на соду, поділіть
кількість соди на 4 і додайте кислоту, котрою може стати яблучний оцет
чи лимонний сік. Так, якщо у вас в рецепті була 1 чайна ложка
розпушувача, візьміть чверть чайної ложки соди та пів чайної ложки
кислоти. Оцту в випічці не бійтеся: буквально дрібка цукру здатна нейтралізувати смак і запах цієї кислоти. Однак, якщо рецепт потребує чимало
розпушувача, краще таки не заміняти його содою, щоб не перетворити
страву на бенефіс кислоти.
Отже, якщо ви стоїте перед мискою з тістом і не знаєте, який інгредієнт додати, краще керуватися рецептом. Але необхідно пам’ятати, що заміна розпушувача або соди не є критичною, і ви все одно отримаєте пухку випічку.
Нагадаємо, раніше Донбас24 публікував рецепти з листкового тіста.
Ще більше новин та найактуальніша інформація про Донецьку та Луганську області в нашому телеграм-каналі Донбас24
ФОТО: з відкритих джерел