Яйця-пашот: готуються легше, ніж ви думаєте
Секрети приготування ідеальних яєць без шкаралупи та рецепти страв з ними
Герої Instagram-сніданків та меню респектабельних ресторанів, яйця-пашот вважаються яскравою зіркою французької кухні. Як каже історія, вперше блюдо oeufs pochés — яйця, ошпарені окропом, так їх називають французи, було згадано в кулінарній книзі десь XIV століття під назвою Le Menagier de Paris. З тих часів у нього з’явилися шанувальники по всьому світові. Ще б пак — ніжна кремова консистенція цих яєць нікого не залишить байдужим.
Сам спосіб приготування має назву пашотування — це теплова обробка їжі, варіант томління, який полягає в приготуванні продукту в рідині (це може бути вода, бульйон, молоко, вино) за температури, нижчої від точки кипіння. Цей метод може використовуватися також для приготування інших ніжних продуктів, не тільки яєць.
В українській кулінарній традиції яйця-пашот також мають назву яйця в сорочечках.
Наведемо кілька способів приготування.
За Евгеном Колопотенком, сучасним українським кухарем
Налийте у підходящу каструлю близько 2 л води і доведіть її до кипіння. Вода, в якій вариться яйце, не повинна кипіти, а тільки перебувати на межі кипіння.
«З приводу оцту є дуже велика кількість різних думок. Він потрібен лише для того, щоб краще згорнувся білок. Я особисто думаю, що можна добре впоратися і без нього», — зазначає кухар.
Але якщо хочеться, додайте в каструлю столову ложку оцту.
Вінчиком або великою ложкою зробіть в каструлі воронку. Попередньо треба обережно розбити яйце в мисочку або чашку та вилити його в центр воронки.
Помішуйте воду ложкою, щоб яйце не прилипло до дна. Варіть протягом 2 хвилин.
Вийміть шумовкою та покладіть на паперовий рушник, щоб вода увібралася.
За Ольгою Франко, українською кулінаркою, авторкою куховарської книги «Практична кухня» та інших
Крім свіжих яєць приготуйте 0,25 л води та 3 ст. ложки оцту.
Закип’ятіть воду з оцтом у плоскій ринці (чавунній поливаній посудині).
Яйця розбивайте над самою водою так, щоб вони не встигли розплистися. Як тільки білок скипиться, обережно виймайте яйця ложкою і викладайте у сито. Подавайте з підливою, до начинок і ярини (городини).
Альтернативні методи
— у харчовій плівці
Застеліть плівкою невелику чашку, змастіть зсередини вершковим маслом. Розбийте в нього яйце. Стягніть краї якомога ближче до яйця — таким чином буде більше шансів зберегти його форму — і варіть приблизно 4−6 хвилин, тримаючи плівку з яйцем так, щоб воно не торкалося дна.
— у мікрохвильовці
У кухолі змішайте чайну ложку оцту зі 100 мл окропу, створіть воронку, розмішуючи рідину ложкою, вилийте в середину сире свіже яйце. Поставте яйце в мікрохвильовку на 30−40 секунд при середній потужності, потім акуратно витягніть його з води.
— у пашотниці
З такою підставкою готувати яйця-пашот дуже просто. Принцип той самий, що з плівкою: змастіть пашотницю вершковим маслом, розбийте туди яйце. Опустіть підставку в ледь киплячу воду і варіть 3,5 хвилини. Замість пашотниць можна використовувати невеличкі силіконові формочки для маффінів — теж змастити маслом, влити яйце та зварити у потрібній кількості води, щоб вона не заливалася за край форми. Звісно, зварені у такій спосіб яйця приймуть форму кексиків, але так може бути навіть прикольніше.
Рецепти з яйцями-пашот
— Яйця Бенедикт (за Клопотенком)
Почистіть, помийте цибулю та дрібно її наріжте. Так само невеликими брусочками наріжте 50 г бекону.
Зваріть яйце-пашот.
На пательні розтопіть вершкове масло і підсмажте тости. Цибулю обсмажте з беконом.
Приготуйте голландський соус. Поставте каструлю на парову баню — на каструлю з водою поставте миску, щоб вона не торкалася води. У миску покладіть 65 г вершкового масла, розтопіть його, помішуючи віничком, посоліть. В окремій мисці збийте 3 яєчних жовтки й тонкою цівкою влийте їх у масло, збийте і додайте 1 ст. л. лимонного соку.
Сформуйте страву: на хлібні тости викладіть бекон з цибулею, зверху яйце. Полийте голландським соусом.
— Саджені яйця (за Ольгою Франко)
Заварити 1 склянку води з 1 ст. ложкою оцту, додати 1 ст. ложку масла і посолити. Коли рідина закипить, додати пів склянки сметани, розмішаної з 1 ст. ложкою муки і 1 ч. ложкою цукру. В цю підливу обережно розбивати яйця. Коли білок скипиться, яйця вийняти шумовкою на полумисок, залити підливою і посипати зеленню петрушки. Подавати на стіл з картопляним пюре.
— Яйця по-флорентійськи
Приготуйте 4 яйця-пашот та зваріть голандський соус з рецепта яєць бенедикт, про який йдеться вище. Обсмажте 8 шматочків бекону, перекладіть їх на тарілку, застелену паперовим рушником.
У ту ж пательню покладіть 200 г свіжого шпінату та три зубчика часника, які попередньо треба порізати на половинки. Мішайте, доки шпинат повністю не зм’якне. Посоліть за смаком та перемішайте. Додайте цедру половини лимона та ще раз добре перемішайте.
Зберіть канапки. Тости змастіть невеликою кількістю соусу, потім шпінат, зверху бекон, потім яйце. Зверху полийте теплим голландським соусом.
Світлини з відкритих джерел